Tipos de servicio

Dentro de la práctica del restaurante, el servicio se puede hacer de diferentes maneras. Para ello, existen varios tipos de servico que utilizan un gran número de técnicas y prácticas para servir. Estos son:

            AMERICANO TRADICIONAL:

El nombre que se le da a este tipo de servicio varía dependiendo del país, por ejemplo:

Francia: Americano

España: Simplificado

USA: Americano o de Plano

Las preparaciones, entradas y demás acompañamientos despachados por la cocina son trasportados cada uno con su respectivo plato en charoles o bandejas, o en la mano; pueden ir éstos cubiertos con campanas o protectores para el plato.

Al llegar el mesero con el plato a la mesa, se lo puede sostener en la bandeja o descargarlo en el auxiliar de servicio. El proceso comienza sirviendo por el lado izquierdo del comensal, aunque en algunas ocasiones se realiza por el lado derecho para comodidad del cliente.

SERVICIO DE TIPO INGLÉS:

El nombre que se le da a este tipo de servicio varía dependiendo del país, por ejemplo:

Francia: Francés o de plata.

España: Ingles

USA: Ruso o de bandeja

México: Ruso

El plato base o Long Plate se coloca en la mesa del comensal, antes de que comience el servicio de alimentos en la mesa, seguidamente las preparaciones son servidas en fuentes las cuales se trasladan a la mesa con la mano izquierda. Al momento de servir el mesero o personal de servicio pinza los alimentos, usando su mano derecha pieza por pieza, y los sirve a cada comensal. El orden de los alimentos es: primero los productos cárnicos, en la parte inferior del plato y en la parte superior se sirve las verduras; al momento de retirar los platos este se hará por el lado derecho.

La historia de este tipo de servicio se remonta a la cultura inglesa, en donde el jefe de la familia era quien servía los platos de todos los presentes en la mesa. Es por esto que se adquirió esta costumbre en los restaurantes en donde el padre del jefe de familia lo asume el mesero con cada mesa de comensales.

SERVICIO FRANCÉS:

El nombre que se le da a este tipo de servicio varía dependiendo del país, por ejemplo:

  Francia: Francés

  España: Francés

  USA: Ingles, familiar o de mayordomo

El plato previamente caliente y vacio es colocado en la mesa del comensal por el lado derecho de este. Todas las preparaciones son servidas en fuentes y trasportadas a la mesa por el mesero quien servirá por el lado izquierdo del comensal, cada comensal pinzara el alimento que desee y el mesero retirará los platos por el lado izquierdo al terminar el servicio en la mesa. En este servicio se acostumbra a utilizar el estilo “directo” el cual consiste en dejar las preparaciones en el centro de la mesa para que cada comensal se sirva a criterio propio.

Este tipo de servicio está estrechamente relacionado con las prácticas francesas en donde se acostumbraba a que cada comensal se sirviera sus alimentos a criterio propio. Éste es ideal para las personas que aprecian y conocen los alimentos y que son consideradas “gourmet”.

  SERVICIO RUSO:

El nombre que se le da a este tipo de servicio varía dependiendo del país, por ejemplo:

  Francia: Ruso

  España: Ruso de gueridon a dos manos

  USA: Francés de carro junto a la mesa

  México: Gueridon

Los alimentos son trasladados a la mesa, con la particularidad de que no se encuentran terminados en su totalidad; esto con el fin de que el personal de servicio realice el servicio de macerado, despinado, deshuesado, trinchado, flameado y pinzado; cada mesero contará con un carro de servicio donde encontrara los implementos necesarios para realizar lo anteriormente nombrado. Al servir el plato se sirve por el lado derecho y se retira por el lado izquierdo

Es considerado uno de los tipos de servicio más elegantes y puede verse relacionado con el tipo de servicio inglés.

Bibliografía:

Reynoso Rey, J. (1991), Tratados de alimentos y bebidas, México, Editorial Limusa.

Menú de Servicio

Desde la apertura del restaurante el 1 de marzo del 2011, estos han sido los menús que se han servido al público:

FECHA	NOMBRE DEL MENU
3 de Marzo de 2011	Sopa campesina & Pechuga  de pollo con salsa teriyaky & Ensalada Waldorf con uvas pasas & Sopa de frutas
9 de Marzo de 2011	Crema de calabacín & Filete de pescado salsa bearnesa Habichuelinas a la inglesa Papas con perejil & Pudding diplomático
24 de Marzo de 2011	Langostinos mariposa Salsa rosada y tártara & Lomito Wellington Papa con romero Zuchinni a la inglesa & Fantasía de fresas
30 de Marzo de 2011	Velouté de pescado & Pechuga de pollo rellena con pesto y queso mozarella Papas doradas con tomillo, ajo y laurel Miniratatouille Papas & Crepes Suzette
14 de Abril de 2011	Langostinos con especias & Lomito Wellington Papa con romero Bróocoli a la inglesa & Fantasía de fresas
27 de Abril de 2011	Quiche lorraine & Lomo de cerdo con salsa de vino tinto con balsámico Cake de verduras & Postre de peras con salsa de caramelo

Catas

Cerveza visita a BBC

Bogota Beer Company es una cervecería de elaboración artesanal ubicada en Bogotá.

Durante la visita a la fábrica de BBC, recibimos una breve reseña acerca de la historia. De esta manera resaltamos que cada una de las  cervezas fabricadas por estos, son inspiradas en estilos europeos clásicos. Teniendo como guía principal una ley del año de 1516 “Reinheitsgebot”; la cual establecía que los ingredientes que debía tener una cerveza, para conservar su pureza; eran la cebada, malteada, agua y lúpulo.

Evidenciamos de una manera clara que BBC hace uso de unas cebadas y lúpulos importados de una excelente calidad. Sin usar, en su proceso de elaboración adjuntos, maíz, arroz, ni preservativos. Tuvimos la oportunidad de probar las diferentes maltas con las que se elabora la cerveza, diferenciando las características físicas, de olor, y sabor de cada una de ellas. El proceso que seguirá esta malta será; primero pasara por un molino, acto seguido iniciara el proceso de maceración en un tanque especial. Después el mosto obtenido en el proceso anterior es pasado mediante unas mangueras al tanque de cocción en donde se le aplicará el lúpulo que dará amargura y aroma que cada cerveza requiere. Aquí hacen uso de un intercambiador de calor, el cual permite bajar la temperatura del mosto y de esta forma pasarlo a los tanques de fermentación. Una vez están en los tanques de fermentación se les agrega la levadura la cual catalizará los azúcares, convirtiéndolos en alcohol y CO2. Inicia un proceso de fermentación de días, los cuales dependerán del tipo de cerveza. Paso seguido se filtra obteniendo cerveza limpia, la cual se pasa a un tanque de acondicionamiento el cual le brindará unas características finales para llevarla a la botella. El proceso finaliza con el embotellamiento, en el cual deben tener mucha precaución para que la cerveza no se dañe y se pueda almacenar, transportar y distribuir en óptimas condiciones.

Igualmente, las apreciaciones como grupo, es que esta es una fábrica pequeña, que ha ido incrementando su capacidad de producción. Nos comentaron, las nuevas máquinas que habían adquirido durante los últimos meses, las cuales incrementaban la producción de cada cerveza.

BBC nos ofrece dentro de sus cervezas la Zipaquirá Tipo Abadía, Monserrate roja, Chapinero Porter, Cajicá Tipo Honey Ale y Don Rufino.

Embotelladora

Malta

Cerveza Artesanal

 Whisky

Esta bebida nace en Escocia, Irlanda en el 1400. Tienen un proceso de destilación de malta o cebada, también conocida como agua de vida en la ciudad de Galicia. Entre los principales productores de cebada que fabrican whisky, se encuentra Japón, Estados Unidos y Canadá.

Se pueden diferenciar tres clases de whisky, whisky de malta, de grano y una mezcla entre los dos.

El proceso de elaboración de este es a base de agua y cebada, después de esto pasa por un proceso de molienda, después pasa a un tanque con agua caliente en donde tiene un proceso de fermentación de 46 horas. El proceso de destilación puede ser en alambique o continua; el whisky para dos veces por este proceso en donde sale con un 70% de contenido de alcohol y se reduce con agua debido a que por ley solo es posible embotellar un 40%.

El proceso de añejamiento dura mínimo por dos años y este se puede dar de dos formas de barriles uno de ellos barrica de borbón color claro y barricas de jerez de color oscuro. 

Las principales características de los whisky que encontramos en el mercado son:

• Whisky escoces: es un whisky picante y mentolado, proviene de la zona alta de Highland.
• Whisky Buchanan´s: Frutal y floral. Dulce y proviene de la zona de Speyside.
• Whisky Jack Daniel´s: Sabor a banano. Proviene de la zona de Tennessee.
• Blend: es un ejemplo de los whisky de mezcla, es decir con whisky de grano o cereal.  

GINEBRA

Es un destilado. En ingrediente principal de la ginebra proviene de un arbusto llamado junípero o enebro, el cual le da una característica amarga. El proceso de destilación se hace mediante dos tipos de alambiques, uno de ellos en alambique en columna de tipo coffee.

Los tipos de ginebra que encontramos en el mercado son Gordons, Tanqueray, Bombay Sapphire Plymouth Gin, entre otras. Y algunos de los cocteles que se pueden preparar con este licor son el Dry Martini, Martini de mandarina, Dirty martinini, entre otros.

Las principales características de la ginebra es que puede tener un color dorado, puede ser dulce, seca o semiseca y con el tiempo no llega a añejarse. 

Protocolo y Check List

Para prestar un excelente servicio, la brigada del Restaurante Azafrán creó un protocolo de servicio que deben seguir los empleados y una lista de chequeo, o check list, que permite examinar cada detalle antes del servicio para que éste sea de calidad. 

PROTOCOLO

BIENVENIDA

• Se realizará una bienvenida en  la puerta por parte de la persona encargada (HOST)
• El saludo se dará de acuerdo al horario: buenos días, buenas tardes, buenas noches.
• El saludo también variara dependiendo del cliente:

• Cliente Habitual: se le saludará por el nombre y se le dará la bienvenida.
• Cliente Normal: se le dará la bienvenida.
• Reservas: se dará la bienvenida a los comensales y se les preguntará si tienen o no las reservas.

ASIGNACIÓN DE MESAS

• La asignación de mesas estará sujeta   al cliente:

• Cliente con reserva: el host buscara la mesa que ha sido determinada para la reservación.
• Cliente sin reserva: el host preguntara de manera cordial el nombre del cliente, el número de comensales y el área de ubicación de preferencia y gusto; a partir de lo anterior y   dependiendo de la ocupación del lugar le hará esperar unos minutos o lo llevara inmediatamente a la mesa.

• Al llegar a la mesa el host presentará el mesero que atenderá a los clientes durante su estancia. En caso de que el mesero se encuentre ocupado, este les pedirá un momento para ser atendidos y que de esa forma no se sientan ignorados por completo.

SERVICIO A LA MESA

• Lo primero que hará el mesero será servir agua en las copas dispuestas en la mesa.
• Entonces, procederá a preguntar a los comensales si desean un aperitivo, bebida o licor. Sí la respuesta es afirmativa se tomara la orden, de lo contrario se procederá a entregar la carta principal.
• La carta principal será entregada por el lado derecho de cada comensal y en sentido contrario de las manecillas del reloj.
• Luego informará  los diferentes platos especiales del día o menú en general.
• El mesero se deberá retirar y regresara pasados unos minutos prudenciales para preguntar si  puede tomar la orden.

TOMA DE LA ORDEN

• El mesero preguntará y tomará la orden de cada comensal ubicándose en la parte izquierda de cada uno de los mismos en sentido contrario de las manecillas del reloj. A continuación registrará la orden completa de cada persona con las diferentes peticiones especiales que este realice, de manera clara y legible en la comanda.
• Entonces, el mesero se retirara y llevara la comanda al centro de producción correspondiente.
• Posteriormente se dirigirá a organizar el pedido de bebidas  y la cortesía de la casa (entrada) y paso siguiente los llevará a la mesa.
• Por último se retirara pero estará atento a cualquier inquietud o solicitud de la mesa.

Nota: se deja en claro que cada mesero  tendrá un conocimiento previo del menú.

ENTREGA DEL PEDIDO

• El pedido debe ser servido al mismo tiempo para todos los presentes en la mesa.

• Después el mesero preguntara a los presentes si desean algo más para complementar o acompañar su plato. Paso seguido se retirara ya sea a traer lo ordenado o para dar paso a los presentes de empezar a disfrutar de los platos.

• El mesero deberá estar atento ante un nuevo requerimiento, así como el reabastecimiento de bebidas, salsas, condimentos, etc.

Nota: el centro de producción debe tener un especial cuidado en los tiempos de producción.

RETIRO DE PLATOS Y FINALIZACIÓN DEL SERVICIO

• Una vez los comensales hayan terminado de comer, el mesero procederá a retirar los platos  con su mano derecha y por lado derecho de cada comensal.

• Después de retirar los platos, el mesero debe limpiar la mesa y  ofrecerá algún postre o bebida (caliente o fría). Sí los comensales realizan alguna otra orden el mesero la tomará, despachará y posteriormente llevara la cuenta a la mesa, si no es así, llevara la cuenta exclusivamente.

• Por último, el mesero recogerá la cuenta, la llevara al centro de facturación o caja y la devolverá a la mesa con el respectivo cambio y recibo, así como  un detalle (dulces).El mesero agradecerá su visita, los acompañara a la salida y se despedirá.

CHECK LIST

CHEQUEO DE MESEROS

En este formato se enlistan los cargos que existen en el área de servicio y los requisitos de entrada al comedor que todos deben cumplir para que el servicio tenga la calidad óptima.  Estos cargos son: Maître o capitán de meseros, meseros 1, 2 y 3, barman, dos personas designadas para atender Casa Externadita,   un encargado de costos, un almacenista y una persona designada a sommelier.

Este primer formato se concentra en la revisión de la presentación personal de los empleados, este debe ser muy estricto ya que ellos son la cara del restaurante; además de que los clientes deben sentirse muy cómodos frente a la presencia de los meseros y para cumplir este objetivo el primer requisito es que su presentación personal sea agradables a la vista. Por tanto los puntos a tener en cuanta son:

• Estado del cabello: este debe estar perfectamente limpio y recogido para minimizar la posibilidad de que hallan cabellos en el comedor o sobre los alimentos; en el caso de los barones este debe ser cortado en un tamaño bajito.
• Accesorios: no deben existir ningún accesorio que no esté acorde con la vestimenta  del personal de servicio  ya que arruinaría la armonía y la uniformidad que debe haber entre todos ellos.
• Barba: los hombres no deben tener barba por cuestiones de higiene, ya que eso aumentaría el riesgo de encontrar residuos en los alimentos.
• Poco maquillaje: es necesario que las empleadas usen maquillaje de manera moderada ya el uso exagerado de este dañaría la uniformidad que debe haber entre ellas.
• Camisa y pantalón planchados: es muy importante que el uso del uniforme sea absolutamente impecable, eso incluye que no se encuentre arrugado.
• Corbatín y delantal: estos son los accesorios más vistosos del uniforme y el no portarlo haría muy notoria la desigualdad entre meseros. Estos deben estar en perfectas condiciones, sin manchas agujeros y o quemaduras.
• Medias y zapatos: el color de los zapatos y de las medias deben combinar, tal como la etiqueta lo exige y deben estar en perfectas condiciones de limpieza.
• Uñas y manos: las manos son tal vez el principal elemento de trabajo además de ser la carta de presentación del mesero y del restaurante; así que es absolutamente necesario que estén perfectamente limpias y que sean agradables a la vista.
• Sin chicle: tener un clique en la boca resulta incómodo para hablar  y en vista que esa es la primera función del mesero este no puede masticar chicle durante el servicio, pues sería   un elemento distractor que lo haga irrespetar al cliente.
• Repasador/Liton: este elemento es fundamental para la atención por ende todos los meseros deben tener como mínimo dos a la mano, que les permita realizar sus funciones sin problemas.
• Cepillo de dientes: al igual que el chicle resultaría incómodo, además de una falta de respeto con el cliente, que un mesero lo atendiera con mal aliento o residuos de comida visibles en la boca.

CHEQUEO DEL BAR

Los licores son productos que requieren de un trato especial dentro de las cocinas por lo apetecidos que resulta, pero además estos necesitan un tratamiento especial para que su servicio sea correctamente prestado; por ende las responsabilidades del Bar Tender se concentran en este formato cuya función es asegurarse que no falten elementos en el momento del servicio.

• Organización de licores (botellas adecuadamente tapadas): de esto depende que no se  altere el sabor ni que se pierdan las propiedades del licor.
• Inventario de existencia de licores:  los licores resultan uno de los productos dentro de la cocina más codiciados y fáciles de mal aprovechar, por ende es absolutamente necesario que el encargado de ellos haga inventario al recibir y al abandonar su turno.
• Ingredientes necesarios para coctelera: es necesario que el bar tender tenga conocimiento de los ingredientes exactos que se necesitan para preparar cada coctel, de manera que se evite el desperdicio y se mantenga una calidad estándar en el producto final ofrecido.
• Superficies limpias  e  Implementos limpios y brillados: la pulcritud del personal tanto como el del lugar son fundamental para mantener la calidad del producto y del servicio, en el caso de los cocteles estos suelen ser preparados justo antes de ser servidos así que es muy necesario que las superficies  y los utensilios donde estos sean preparados estén en completamente limpios y brillados, ya que esta área suele estar a la vista de los comensales.
• Neveras limpias y a una temperatura adecuada: todos los tragos traen unas especificidades en la forma de ser servidos, esto incluye la temperatura por ende es muy necesario que los termostatos de las neveras del bar estén acordes con el tipo de producto que se sirve en el lugar.
• Basuras en su respectivo lugar y con su bolsa: nunca debe haber basuras en un área a la vista del público, ya que este puede tomarlo como un atentado contra su salud,  ni en contacto con los productos terminados, esta resulta la mejor manera de evitar la re contaminación.

CHEQUEO GENERAL

Estos son parámetros de limpieza básicos que deben ser tenidos en cuenta para todo el establecimiento.

• Pisos limpios y secos: por seguridad un piso que no esté por completo seco debe tener un aviso que indique a las personas tener cuidado o buscar otra ruta.
• Paredes, puertas y ventanas  limpias y sin manchas: esto es un signo básico de pulcritud que cualquier comensal podría notar fácilmente y usarlo para arrojar un juicio respecto al restaurante.
• Muebles desempolvados y en óptimas condiciones y perfecta decoración del salón: los muebles hablan de la dedicación y el esmero de los empleados y los funcionarios por la pulcritud del establecimiento además de que las condiciones de estos puedes hacer la diferencia entre respecto a un cliente que  encuentra un valor agregado en el servicio o a uno que se siente recibiendo estrictamente aquello por lo que pago.
• Implementos de aseo en su debido lugar (no visible para los comensales) y baños en óptimas condiciones, limpiones, con papel, jabón, secador y ambientador: las zonas húmedas son de especial cuidado ya que son los lugares a los que los clientes más críticas contundentes les hacen, por ende todos aquellos implementos de aseo deben estar en un lugar accesible pero oculto de la vista de los comensales y los baños que deben estar muy bien equipados y aseados para que los clientes se sientan cómodos.
• Música con volumen adecuado para ambientar: la música puede ser un elemento de ambientación o puede resultar incómodo para los comensales que quieran mantener conversaciones tranquilas, por ende se le debe poner especial cuidado a esto.
• Corredores y pasillos libres de obstáculos para una mejor movilidad: esto es algo que debe ser aplicado no solo a restaurantes sino a todo tipo de local comercial ya que es una regla de seguridad; sin embargo en caso de los restaurantes tiene como fin principal permitir el paso de los meseros sin que los clientes se incomoden por esto.
• Revisar que todos los bombillos estén funcionando adecuadamente:  la iluminación es esencial para mantener la ambientación adecuada, además que está muy mal visto que existan elementos instalados en desuso ya que esto da la impresión de descuido y abandono.

CHEQUEO DEL COMEDOR

Todos aquellos elementos que componen el comedor resultan una de las mas fuertes impresiones que puede tener el cliente respecto al servicio que va a recibir, es por esto que todo debe tener un orden establecido, previamente pensado de acuerdo a las necesidades del restaurante y de sus clientes.

• Lencería limpia, cristalería, vajillas y cubiertos sin mancha, brillados y en juegos completos: toda la lencería cristalería vajillas y cubertería  del comedor debe tener coherencia, no es válido las combinaciones improvisadas y la utilización de elementos en desusos desgastados o sucios; sobretodo ya que de la pulcritud de estos elementos depende la impresión del cliente.
• Sillas puestas en su lugar, y que estén acordes al tamaño de la mesa para mejorar la comodidad del cliente: la alineación de las mesas es necesaria para asegurar la distancia entre los clientes, el espacio adecuado para el desplazamiento de los meseros y la armonía visual del comedor.
• Cada mesa debe tener sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre, etc. El tamaño de estos implementos debe ser acorde con la amplitud de las mesas.

Bitácoras

Los formatos expuestos anteriormente son el conglomerado de las bitácoras hechas por cada uno de los integrantes del equipo cada vez que han desempeñado alguno de los cargos dentro del servicio del restaurante.